Potenciar el sabor y aumentar la producción con la deshumidificación desecante

El sabor, la calidad y el aspecto de los alimentos pueden verse alterados positiva y negativamente por la cantidad de humedad presente en el aire. Para optimizar los niveles de humedad y obtener los resultados deseados de sus procesos de producción, muchos productores utilizan la deshumidificación desecante. Algunos ejemplos son, entre otros:

• Repostería
  Debido a que el azúcar y muchos otros ingredientes de los productos de repostería son higroscópicos (lo que significa que absorben agua de la atmósfera), la humedad en el aire puede hacer que los dulces se aglutinen durante la producción y desarrollen moho durante el almacenamiento.
  
  Dado que los azúcares se expanden a medida que absorben agua, las máquinas de procesamiento de alta velocidad, las tuberías y los materiales de envasado pueden obstruirse y hacer que los productos se atasquen. En unas instalaciones de fabricación con un nivel de actividad elevado, esto aumentará los tiempos de producción e interrumpirá la logística.
  
  En la producción de chocolate, la humedad no regulada aumentará el desperdicio como resultado de la «floración» (un recubrimiento blanco que aparece en el chocolate cuando se endurece). Esto sucede cuando la humedad hace que los cristales de grasa o azúcar se eleven hasta la superficie, y aunque no es peligroso para el consumo, es poco probable que el deterioro de la apariencia supere un control de calidad estricto.

• Carne madurada en seco
  La carne de vacuno madurada en seco es una delicia que, cuando se domina, puede dar lugar a un sabor y una ternura excepcionales. Durante el proceso de maduración en seco, la carne de vacuno se cuelga en un entorno controlado para permitir que el agua de la carne cruda se evapore para potenciar los sabores naturales de la carne.
  
  Aunque la «proliferación de moho bueno» es una parte esencial del proceso para aumentar la evaporación, los niveles de humedad deben controlarse cuidadosamente para evitar que el tipo incorrecto de bacterias infecte la carne. Este es un delicado acto de equilibrio, ya que los niveles de humedad demasiado bajos pueden favorecer una mayor pérdida de peso por evaporación, lo que provoca que la carne se seque demasiado rápido y pierda los jugos que necesita.
  
  Los cambios en la humedad a lo largo del proceso de secado contribuirán a un sabor único de cada corte. Sin embargo, los deshumidificadores suelen configurarse para mantener los niveles de humedad relativa (HR) entre el 75 % y el 85 %.

• Maduración del queso
  Junto con la temperatura y la circulación del aire, la humedad es un elemento crucial en el desarrollo de la mayoría de los quesos.
  
  Cuando la cantidad de humedad en el aire no se regula durante la maduración o el almacenamiento, hay una serie de factores que pueden afectar a la calidad general del producto. Entre ellos se incluyen el moho, el deterioro de la corteza, el ablandamiento de la masa de queso, el sabor y el olor a amoníaco, así como el crecimiento de bacterias putrefactas.
  
  En general, los niveles de humedad relativa (HR) deben mantenerse entre el 75 y el 95 % a 10 y 13 °C durante el proceso de maduración, y entre 3 y 4,5 °C con niveles de HR de aproximadamente el 65 % durante el almacenamiento en frío.

Debido a su capacidad para funcionar a bajas temperaturas y alcanzar niveles precisos de humedad relativa, los deshumidificadores desecantes Calorex son la mejor opción para los fabricantes de alimentos de toda Europa. Así es como funcionan:

• Un rotor desecante dentro de la maquinaria contiene una red de pequeñas vías de aire revestidas con gel de sílice.

• El aire húmedo del entorno es arrastrado hacia la rueda desecante. El gel de sílice absorbe la humedad y libera alrededor del 75 % del aire caliente y seco.

• El otro 25 % de «aire de reactivación» se calienta a unos 120 °C, eliminando la humedad del rotor. El aire húmedo se libera en el ambiente a través de un conducto, terminando un proceso continuo de dos corrientes de aire que atraviesan el rotor.

Ventajas clave:

• Elevada tasa de eliminación de humedad en una sola pasada de aire

• Puede alcanzar niveles de humedad absoluta muy bajos

• Puede funcionar a bajas temperaturas y con poca humedad

Para obtener ayuda a la hora de elegir el sistema más eficaz para sus instalaciones o para obtener más información sobre las ventajas de la deshumidificación desecante en la producción de alimentos y bebidas, póngase en contacto con nuestro equipo.